Tartare de Saumon à l'Huile de Truffes et Textures Complexes
Tartare de Saumon à l'Huile de Truffes et Textures Complexes

Pour 2 personnes

Pour le tartare de saumon:
- 200 g de saumon frais (sans peau ni arêtes)
- 1 cuillère à soupe d'huile de truffes
- 1/2 échalote finement ciselée
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel et poivre du moulin

Pour la gelée de citron:
- 50 ml de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
- 1 cuillère à café de sucre

Pour la mousse d'avocat:
- 1 avocat mûr
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à café de jus de citron
- Sel et poivre du moulin

Pour les chips de betterave:
- 1 petite betterave
- Huile d'olive
- Sel fin

Coût total approximatif par personne: 12 €
- Saumon frais: 8 € (200 g à 40 €/kg)
- Huile de truffes: 2 € (10 ml à 200 €/L)
- Échalote: 0,20 € (1 unité)
- Ciboulette: 0,30 € (5 g)
- Jus de citron: 0,50 € (1 citron)
- Feuille de gélatine: 0,20 € (1 feuille)
- Avocat: 2 € (1 unité)
- Crème fraîche: 0,50 € (1 cuillère à soupe)
- Betterave: 0,30 € (1 petite unité)
- Huile d'olive: 0,20 € (10 ml)
- Sel et poivre: 0,10 €

Déroulé

Préparation du tartare de saumon (10 minutes)
- Couper le saumon en petits dés réguliers.
- Dans un bol, mélanger le saumon, l'échalote, la ciboulette, l'huile de truffes et le jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Réserver au frais.

Préparation de la gelée de citron (15 minutes + 1 heure de repos)
- Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
- Chauffer le jus de citron avec le sucre jusqu'à dissolution complète.
- Essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron chaud. Bien mélanger.
- Verser la préparation dans un petit moule et laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

Préparation de la mousse d'avocat (10 minutes)
- Éplucher et dénoyauter l'avocat, puis mixer la chair avec la crème fraîche et le jus de citron jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Réserver au frais.

Préparation des chips de betterave (20 minutes + 1 heure de séchage)
- Préchauffer le four à 100°C.
- Éplucher la betterave et la couper en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
- Disposer les tranches sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner légèrement d'huile d'olive et saler.
- Enfourner pendant environ 1 heure, jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes. Laisser refroidir.

Dressage

Sur une assiette plate, disposer un emporte-pièce au centre et y tasser délicatement le tartare de saumon.
- Démouler la gelée de citron et couper en petits cubes, puis répartir autour du tartare.
- Déposer une quenelle de mousse d'avocat à côté du tartare.
- Disposer harmonieusement les chips de betterave autour de l'assiette pour apporter du croquant et de la couleur.

Informations nutritionnelles et conseils

Valeurs nutritionnelles estimées par portion:
- Calories: 350 kcal
- Protéines: 20 g
- Lipides: 25 g
- Glucides: 10 g
Allergènes:
- Poisson (saumon)
- Produits laitiers (crème fraîche)
- Sulfites (éventuellement présents dans le jus de citron commercial)
Pour une saveur encore plus prononcée, vous pouvez ajouter quelques lamelles de truffes fraîches sur le tartare avant de servir.
- Utilisez des avocats bien mûrs pour une mousse plus crémeuse.
- Les chips de betterave peuvent être préparées à l'avance et conservées dans une boîte hermétique.
Copyright ©chef coste
2 square Montmorency - 78150 Le Chesnay