Sauce Hollandaise et son Accompagnement de Légumes Printaniers pour 15 personnes
Sauce Hollandaise et son Accompagnement de Légumes Printaniers pour 15 personnes

Pour 15 personnes


Pour la sauce hollandaise:
- Jaunes d'œufs : 15 unités
- Beurre clarifié : 750g
- Jus de citron : 100ml
- Vinaigre de vin blanc : 50ml
- Eau : 100ml
- Sel : 15g
- Poivre blanc : 5g
- Piment de Cayenne : 2g

Pour la gelée de citron:
- Jus de citron : 200ml
- Eau : 300ml
- Sucre : 50g
- Gélatine en feuilles : 10g

Pour la mousse d'asperges:
- Asperges vertes : 1kg
- Crème fraîche épaisse : 300ml
- Gélatine en feuilles : 15g
- Sel : 10g
- Poivre blanc : 5g

Pour les légumes printaniers:
- Carottes nouvelles : 500g
- Pois gourmands : 500g
- Petits pois frais : 500g
- Beurre : 100g
- Sel : 15g
- Poivre blanc : 5g

Jaunes d'œufs : 15 unités - 3,00€
- Beurre clarifié : 750g - 6,00€
- Jus de citron : 100ml - 1,50€
- Vinaigre de vin blanc : 50ml - 0,50€
- Eau : 100ml - 0,00€
- Sel : 15g - 0,05€
- Poivre blanc : 5g - 0,10€
- Piment de Cayenne : 2g - 0,05€
- Jus de citron : 200ml - 3,00€
- Eau : 300ml - 0,00€
- Sucre : 50g - 0,10€
- Gélatine en feuilles : 10g - 1,00€
- Asperges vertes : 1kg - 10,00€
- Crème fraîche épaisse : 300ml - 3,00€
- Gélatine en feuilles : 15g - 1,50€
- Carottes nouvelles : 500g - 2,00€
- Pois gourmands : 500g - 3,00€
- Petits pois frais : 500g - 4,00€
- Beurre : 100g - 1,00€
Total : 39,80€
Prix par personne : 2,65€

Déroulé

Pour la sauce hollandaise (30 minutes actif):
- Chauffer l'eau et le vinaigre jusqu'à ébullition, puis laisser réduire de moitié.
- Dans un bol inox, fouetter les jaunes d'œufs avec la réduction de vinaigre et un peu d'eau.
- Placer le bol sur un bain-marie et fouetter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse et homogène.
- Retirer du bain-marie et incorporer progressivement le beurre clarifié en fouettant constamment.
- Ajouter le jus de citron, le sel, le poivre blanc et le piment de Cayenne. Réserver au chaud.

Pour la gelée de citron (10 minutes actif, 2 heures passif):
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffer le jus de citron, l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée et bien mélanger.
- Couler la préparation dans un moule rectangulaire et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la mousse d'asperges (30 minutes actif, 2 heures passif):
- Blanchir les asperges dans de l'eau bouillante salée, puis les plonger dans de l'eau glacée.
- Mixer les asperges avec la crème fraîche, saler et poivrer.
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les dissoudre dans un peu de crème chauffée.
- Incorporer la gélatine dissoute dans la purée d'asperges. Verser la mousse dans des verrines et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour les légumes printaniers (20 minutes actif):
- Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets.
- Équeuter les pois gourmands.
- Écosser les petits pois frais.
- Faire revenir les légumes dans le beurre à feu doux, saler et poivrer.

Dressage

Disposer les légumes printaniers harmonieusement dans une assiette.
- Couper des cubes de gelée de citron et les disposer autour des légumes.
- Ajouter une quenelle de mousse d'asperges à côté des légumes.
- Napper délicatement les légumes avec la sauce hollandaise chaude en veillant à ne pas masquer les autres textures.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : 450 kcal par personne
Protéines : 7g
Lipides : 40g
Glucides : 20g
Allergènes : Œufs, Lait, Produits laitiers
Pour une sauce hollandaise réussie, maintenez une température constante et évitez de surchauffer les jaunes d'œufs.
- La mousse d'asperges peut être réalisée la veille pour gagner du temps le jour même.
- Utilisez des légumes frais et de saison pour une saveur optimale.
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