Salade d'Escargots et Roquette
Salade d'Escargots et Roquette

Pour 4 personnes


Pour les escargots :
- 24 escargots en conserve (environ 120 g égouttés)
- 50 g de beurre
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Pour la crème d'ail :
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 4 gousses d'ail
- 10 cl de lait
- Sel, poivre

Pour la gelée de vin blanc :
- 20 cl de vin blanc sec
- 2 feuilles de gélatine
- 10 g de sucre en poudre

Pour la salade :
- 100 g de roquette
- 50 g de jeunes pousses d'épinards
- 20 g de pignons de pin
- 10 tomates cerises
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Escargots : 8 € (2 € par personne)
- Beurre : 0,50 € (0,12 € par personne)
- Ail : 0,30 € (0,08 € par personne)
- Échalote : 0,20 € (0,05 € par personne)
- Vin blanc : 1,50 € (0,38 € par personne)
- Bouquet garni : 0,50 € (0,12 € par personne)
- Crème fraîche : 1 € (0,25 € par personne)
- Lait : 0,30 € (0,08 € par personne)
- Gélatine : 0,50 € (0,12 € par personne)
- Sucre : 0,10 € (0,02 € par personne)
- Roquette : 1,50 € (0,38 € par personne)
- Pousses d'épinards : 1 € (0,25 € par personne)
- Pignons de pin : 2 € (0,50 € par personne)
- Tomates cerises : 1,50 € (0,38 € par personne)
- Vinaigre balsamique : 0,50 € (0,12 € par personne)
- Huile d'olive : 0,50 € (0,12 € par personne)
- Sel, poivre : 0,10 € (0,02 € par personne)
Total : 20,50 € (5,12 € par personne)

Déroulé

Préparation des escargots (30 min actif + 1 h passif) :
- Égoutter les escargots et les rincer sous l'eau froide. Réserver.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'ail et l'échalote finement hachés. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
- Ajouter les escargots et les faire sauter pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Retirer le bouquet garni et réserver les escargots au chaud.

Préparation de la crème d'ail (25 min actif) :
- Éplucher les gousses d'ail et les blanchir dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Égoutter et répéter l'opération deux fois.
- Mixer l'ail blanchi avec le lait jusqu'à obtention d'une texture lisse.
- Dans une casserole, chauffer doucement la crème fraîche et y ajouter le mélange ail-lait. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Réserver.

Préparation de la gelée de vin blanc (15 min actif + 1 h passif) :
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes.
- Chauffer le vin blanc avec le sucre dans une casserole jusqu'à dissolution complète.
- Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger jusqu'à complète dissolution.
- Verser le mélange dans un plat peu profond et réfrigérer pendant au moins une heure, jusqu'à ce que la gelée soit prise. Découper en petits cubes.

Préparation de la salade (10 min actif) :
- Laver et essorer la roquette et les jeunes pousses d'épinards.
- Couper les tomates cerises en deux.
- Dans un saladier, mélanger la roquette, les pousses d'épinards, les tomates cerises et les pignons de pin.
- Assaisonner avec le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Mélanger délicatement.

Dressage

Disposer un lit de salade au centre des assiettes.
- Répartir les escargots chauds sur la salade.
- Ajouter quelques cubes de gelée de vin blanc autour des escargots.
- Verser délicatement la crème d'ail par-dessus.
- Parsemer de pignons de pin grillés pour ajouter du croquant.
- Terminer par un filet d'huile d'olive et quelques feuilles de roquette pour la présentation.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : 320 kcal par portion
- Protéines : 12 g
- Lipides : 22 g
- Glucides : 18 g
- Allergènes : Lactose (crème fraîche, beurre), Fruits à coque (pignons de pin), Sulfites (vin blanc)
Pour une texture encore plus raffinée, passer la crème d'ail au tamis pour enlever les éventuels morceaux.
- Vous pouvez préparer la gelée de vin blanc et la crème d'ail à l'avance et les conserver au réfrigérateur.
- Pour ajouter une touche de couleur, incorporez quelques fleurs comestibles comme des pensées ou des capucines.
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