Poulet, Carottes, Pommes de Terre et Sauce au Fond de Volaille
Poulet, Carottes, Pommes de Terre et Sauce au Fond de Volaille

Pour 18 personnes


Pour le Poulet :
- Poulets entiers : 6 pièces (environ 1,5 kg chacun)
- Huile d'olive : 200 ml
- Sel : 45 g
- Poivre : 18 g
- Thym frais : 18 branches
- Ail : 12 gousses

Pour les Carottes et Pommes de Terre :
- Carottes : 3 kg
- Pommes de terre : 5 kg
- Beurre : 300 g
- Persil frais : 1 bouquet

Pour la Sauce au Fond de Volaille :
- Fond de volaille : 1,5 litre
- Crème fraîche épaisse : 750 ml
- Beurre : 200 g
- Échalotes : 6 pièces
- Vin blanc sec : 750 ml
- Farine : 150 g

Poulets entiers : 60€ (10€/pièce)
- Huile d'olive : 4€
- Sel, Poivre, Thym : 3€
- Carottes : 6€
- Pommes de terre : 8€
- Beurre : 6€
- Persil : 1€
- Fond de volaille : 10€
- Crème fraîche épaisse : 6€
- Échalotes : 3€
- Vin blanc sec : 6€
- Farine : 1€
Coût total : 114€
Coût par personne : 6,33€

Déroulé

(temps total : environ 5 heures)

Préparation du Poulet (2 heures)
- Préparer les poulets en les découpant en morceaux (cuisses, ailes, blancs). Mettre de côté les carcasses pour le fond de volaille.
- Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et du thym. Arroser d'huile d'olive.
- Préchauffer le four à 85°C. Enfourner les morceaux de poulet pendant 2 heures à basse température pour une cuisson lente et uniforme. (Temps passif : 2 heures)

Préparation des Carottes et Pommes de Terre (1 heure)
- Éplucher et couper les carottes en bâtonnets et les pommes de terre en morceaux réguliers.
- Faire cuire les carottes et les pommes de terre à la vapeur pendant 25 minutes.
- Faire revenir les légumes cuits à la poêle avec du beurre jusqu'à légère coloration dorée. Ajouter le persil haché en fin de cuisson. (Temps actif : 35 minutes)

Préparation de la Sauce au Fond de Volaille (1 heure)
- Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter les échalotes finement hachées et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Ajouter la farine et mélanger pour former un roux. Cuire pendant 2 minutes.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter pendant 30 minutes.
- Incorporer la crème fraîche et laisser épaissir à feu doux. Filtrer la sauce pour une texture lisse. (Temps actif : 45 minutes)

Assemblage Final (30 minutes)
- Sortir les morceaux de poulet du four et les colorer à la poêle avec un peu de beurre pour obtenir une peau croustillante.
- Déglacer la poêle avec un peu de sauce au fond de volaille et l'ajouter à la sauce principale.
- Réchauffer les carottes et les pommes de terre si nécessaire.

Dressage

Disposer les morceaux de poulet au centre de l'assiette.
- Ajouter les carottes et les pommes de terre autour du poulet.
- Napper généreusement de sauce au fond de volaille.
- Décorer avec quelques brins de thym frais et une pincée de persil haché.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : 650 kcal par portion
- Protéines : 45 g
- Lipides : 35 g
- Glucides : 40 g
- Allergènes : Lactose (crème fraîche, beurre), Gluten (farine)
Pour éviter le gaspillage, utilisez les carcasses de poulet pour préparer un fond de volaille maison.
- La cuisson basse température permet d'obtenir une viande de poulet juteuse et tendre.
- Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la réchauffer au moment de servir.
Copyright ©chef coste
2 square Montmorency - 78150 Le Chesnay