Pigeons cuisses confites, filet snacké, jus de pigeon au vin rouge et légumes glacés
Pigeons cuisses confites, filet snacké, jus de pigeon au vin rouge et légumes glacés

Pour 4 personnes


Pour les pigeons:
- 4 pigeons entiers
- 200 g de graisse de canard
- 2 brins de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel, poivre

Pour le jus de pigeon au vin rouge:
- Carcasses des pigeons (après désossage)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 500 ml de vin rouge
- 1 litre de fond de volaille

Pour les légumes glacés:
- 4 carottes
- 4 navets
- 12 petits oignons grelots
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. de sucre
- 200 ml d'eau
- Sel, poivre

Pigeons entiers: 40€ (10€ par pigeon)
- Graisse de canard: 5€
- Thym, laurier: 2€
- Oignon, carotte, céleri, ail: 3€
- Vin rouge: 8€
- Fond de volaille: 4€
- Carottes, navets, oignons grelots: 3€
- Beurre: 1€
Total: 66€ (16,50€ par personne)

Déroulé

Préparation des pigeons:
- Désosser les pigeons: séparer les cuisses des filets. Réserver les filets au frais. Préparer les cuisses pour la cuisson confite.
- Dans une casserole, faire fondre la graisse de canard à feu doux. Ajouter les cuisses de pigeon, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Cuire à feu très doux pendant 2 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Préparation du jus de pigeon au vin rouge:
- Préchauffer le four à 200°C.
- Concasser les carcasses des pigeons. Les disposer sur une plaque de cuisson et les faire rôtir au four pendant 30 minutes.
- Émincer l'oignon, la carotte et le céleri. Écraser les gousses d'ail.
- Dans une grande casserole, faire revenir les légumes avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter les carcasses rôties et le bouquet garni. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié.
- Ajouter le fond de volaille et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure. Filtrer le jus et le réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.

Préparation des légumes glacés:
- Éplucher les carottes, les navets et les oignons grelots. Les couper en morceaux réguliers.
- Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les légumes. Saupoudrer de sucre et ajouter l'eau. Assaisonner de sel et de poivre.
- Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau et caramélisation des légumes, environ 20 minutes.

Cuisson des filets de pigeon:
- Assaisonner les filets de pigeon de sel et de poivre. Dans une poêle bien chaude, les snacker rapidement de chaque côté (environ 2 minutes de chaque côté) pour les laisser rosés à cœur.

Dressage

Sur chaque assiette, disposer une cuisse confite et un filet snacké.
- Napper d'un peu de jus de pigeon au vin rouge.
- Disposer harmonieusement les légumes glacés autour de la viande.
- Terminer par un trait de jus supplémentaire pour la touche finale.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories: environ 600 kcal par portion
- Protéines: 40 g
- Lipides: 35 g
- Glucides: 20 g
- Allergènes: sulfites (vin rouge), produits laitiers (beurre)
Pour un jus encore plus savoureux, vous pouvez ajouter un peu de foie de pigeon en fin de cuisson.
- Les cuisses confites peuvent être préparées à l'avance et réchauffées doucement dans la graisse de canard avant le service.
- Les légumes glacés peuvent être variés selon la saison et vos préférences.
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