Mise en bouche de tartare de saint jacques avec sauce vierge au basilic et poivre tchuli
Mise en bouche de tartare de saint jacques avec sauce vierge au basilic et poivre tchuli

Pour 10 personnes


Pour le tartare de Saint-Jacques :
- 500 g de noix de Saint-Jacques fraîches
- 1 citron vert (zeste et jus)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
- Sel fin
- Poivre blanc fraîchement moulu

Pour la sauce vierge au basilic et poivre tchuli :
- 4 tomates moyennes bien mûres
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet de basilic frais
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc
- Sel fin
- Poivre tchuli (ou poivre long)

Pour la décoration :
- Fleurs de bleuets comestibles
Noix de Saint-Jacques : 30 € (3 €/personne)
Citron vert : 0,50 €
Huile d'olive : 1,50 €
Tomates : 3 €
Échalote : 0,50 €
Ail : 0,20 €
Basilic : 1 €
Vinaigre balsamique blanc : 1 €
Poivre tchuli : 2 €
Fleurs de bleuets : 5 €
Total : 44,70 € (4,47 €/personne)

Déroulé

Préparation du tartare de Saint-Jacques (20 minutes actif, 10 minutes passif) :
- Décortiquer et nettoyer les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide. Les sécher délicatement avec du papier absorbant.
- Couper les noix de Saint-Jacques en petits dés réguliers d'environ 0,5 cm de côté.
- Zester et presser le citron vert. Mélanger les dés de Saint-Jacques avec le zeste et le jus de citron vert, l'huile d'olive, une pincée de sel et un tour de moulin de poivre blanc. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 10 minutes.

Préparation de la sauce vierge au basilic et poivre tchuli (30 minutes actif) :
- Monder les tomates : faire une incision en croix à la base de chaque tomate, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée. Peler et épépiner les tomates, puis les couper en brunoise (petits dés de 0,3 cm).
- Peler et ciseler finement l'échalote.
- Éplucher et hacher finement l'ail.
- Ciseler les feuilles de basilic après les avoir lavées et séchées.
- Dans un bol, mélanger la brunoise de tomates, l'échalote, l'ail et le basilic. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, une pincée de sel et quelques tours de moulin de poivre tchuli. Mélanger délicatement et laisser reposer à température ambiante pendant 10 minutes.

Dressage

Disposer une cuillère de tartare de Saint-Jacques au centre de chaque petite assiette ou cuillère de dégustation.
- Napper délicatement le tartare avec une cuillère de sauce vierge au basilic.
- Décorer chaque portion avec quelques pétales de fleurs de bleuets.
- Servir immédiatement pour préserver la fraîcheur et les saveurs.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : Environ 100 kcal par portion
Protéines : 8 g
Lipides : 7 g
Glucides : 2 g
Allergènes : Fruits de mer (Saint-Jacques)
Pour une texture plus fine, vous pouvez hacher les noix de Saint-Jacques encore plus finement.
- Utilisez des noix de Saint-Jacques ultrafraîches pour garantir la meilleure qualité et sécurité alimentaire.
- Si vous ne trouvez pas de poivre tchuli, un bon poivre noir peut le remplacer.
- La sauce vierge peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur pendant quelques heures.
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