Foie de Volaille Basse Température avec Purée de Panais et Sauce au Vin Rouge
Foie de Volaille Basse Température avec Purée de Panais et Sauce au Vin Rouge

Pour 1 personnes


Foie de volaille :
- 150 g de foie de volaille
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre

Purée de panais :
- 200 g de panais
- 20 g de beurre
- 50 ml de crème fraîche
- Sel, poivre

Sauce au vin rouge :
- 100 ml de vin rouge
- 50 ml de fond de volaille
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de beurre

Décoration :
- Persil frais
- Fleur de sel

Foie de volaille : 1,50 €
Beurre : 0,20 €
Thym, ail : 0,10 €
Panais : 1,00 €
Crème fraîche : 0,30 €
Vin rouge : 0,50 €
Fond de volaille : 0,30 €
Échalote : 0,10 €
Persil : 0,10 €
Total : 4,10 € par personne

Déroulé

Préparation des foies de volaille (30 min actif, 2h passif) :
- Nettoyer les foies de volaille en retirant les nerfs et les impuretés.
- Assaisonner les foies de volaille avec du sel et du poivre.
- Dans un sac de cuisson sous vide, placer les foies de volaille, le beurre, la branche de thym et la gousse d'ail écrasée.
- Cuire les foies de volaille à basse température (75°C) durant 2 heures dans un bain-marie ou un cuiseur sous vide.

Préparation de la purée de panais (20 min actif, 30 min passif) :
- Éplucher et couper les panais en morceaux.
- Cuire les panais dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Égoutter et mixer les panais avec le beurre et la crème fraîche jusqu'à obtenir une consistance lisse.
- Assaisonner avec du sel et du poivre selon le goût.

Préparation de la sauce au vin rouge (10 min actif, 20 min passif) :
- Émincer finement l'échalote.
- Dans une casserole, faire revenir l'échalote avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
- Ajouter le vin rouge, le fond de volaille, le thym et le laurier.
- Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
- Filtrer la sauce puis incorporer le reste du beurre en fouettant pour obtenir une sauce brillante.

Finition des foies de volaille (5 min actif) :
- Retirer les foies de volaille du sac de cuisson et les éponger délicatement.
- Dans une poêle chaude, saisir rapidement les foies de volaille sur chaque face pour les colorer.

Dressage

Sur une assiette chaude, disposer une quenelle de purée de panais.
- Placer les foies de volaille à côté et napper avec la sauce au vin rouge.
- Décorer avec quelques feuilles de persil frais et une pincée de fleur de sel.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : Environ 600 kcal
Protéines : 30 g
Lipides : 45 g
Glucides : 25 g
Allergènes : Lait (beurre, crème), Sulfites (vin rouge)
Pour un goût plus prononcé, mariner les foies de volaille avec des herbes et des épices avant la cuisson sous vide.
- Ne jetez pas les parures de panais, utilisez-les pour faire un bouillon maison.
- La purée de panais peut être préparée à l'avance et réchauffée doucement avant le service.
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