Cailles désossées farcies à la poitrine de porc et foies de volaille, écrasé de pommes de terre
Cailles désossées farcies à la poitrine de porc et foies de volaille, écrasé de pommes de terre

Pour 4 personnes


Pour les cailles farcies :
- 4 cailles entières
- 200 g de poitrine de porc
- 150 g de foies de volaille
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 ml de cognac
- 1 œuf
- Sel, poivre
- 2 c. à soupe d'huile d'olive

Pour l'écrasé de pommes de terre :
- 800 g de pommes de terre
- 100 g de beurre
- 100 ml de crème fraîche
- Sel, poivre

Pour la sauce :
- 200 ml de fond de volaille
- 50 ml de vin blanc
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de farine
- 30 g de beurre

 
Cailles : 20 €
- Poitrine de porc : 4 €
- Foies de volaille : 3 €
- Oignon, ail, thym, laurier : 1 €
- Cognac : 2 €
- Œuf : 0.50 €
- Huile d'olive : 0.50 €
- Pommes de terre : 2 €
- Beurre : 1.50 €
- Crème fraîche : 1.50 €
- Fond de volaille : 2 €
- Vin blanc : 1 €
- Échalote : 0.50 €
- Farine : 0.20 €
Total par personne : environ 10 €

Déroulé

Préparation des cailles (30 min actif, 1h passif) :
- Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
- Désosser délicatement les cailles en gardant la peau intacte.
- Hacher finement la poitrine de porc, les foies de volaille, l'oignon et l'ail.
- Dans une poêle, faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter la poitrine de porc et les foies de volaille, faire revenir jusqu'à ce que la viande soit cuite.
- Déglacer avec le cognac, ajouter le thym et le laurier, puis laisser réduire.
- Retirer du feu, enlever le thym et le laurier, puis laisser refroidir.
- Incorporer l'œuf battu à la farce refroidie, assaisonner avec du sel et du poivre.
- Farcir les cailles désossées avec ce mélange, puis les refermer avec des cure-dents ou de la ficelle de cuisine.
- Placer les cailles farcies dans un plat allant au four, badigeonner d'huile d'olive et cuire au four pendant 1 heure, en les arrosant régulièrement avec leur jus.

Préparation de l'écrasé de pommes de terre (25 min actif, 15 min passif) :
- Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un presse-purée.
- Ajouter le beurre et la crème fraîche, bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène.
- Assaisonner avec du sel et du poivre.

Préparation de la sauce (15 min actif) :
- Hacher finement l'échalote.
- Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration.
- Ajouter la farine et cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.
- Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le fond de volaille.
- Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.
- Filtrer la sauce à travers une passoire fine.

 

Dressage

Placer une caille farcie au centre de l'assiette.
- Disposer l'écrasé de pommes de terre à côté de la caille.
- Napper la caille de sauce.
- Décorer avec quelques herbes fraîches, si désiré.

 

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : environ 700 kcal par portion
- Protéines : 40 g
- Lipides : 35 g
- Glucides : 45 g
- Allergènes : Lactose (beurre, crème fraîche), Œuf
 
Pour une farce plus fine, utiliser un mixeur pour hacher la poitrine de porc et les foies de volaille.
- Si vous avez du mal à désosser les cailles, demandez à votre boucher de le faire pour vous.
- Pour une sauce encore plus riche, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
 
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