Bœuf Bourguignon Allégé et ses Légumes Fondants
Bœuf Bourguignon Allégé et ses Légumes Fondants

Pour 4 personnes


Pour le bœuf :
- 600 g de bœuf maigre (épaule ou gîte)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 500 ml de vin rouge (Bourgogne)
- 200 ml de bouillon de bœuf dégraissé
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre

Pour la gelée de vin rouge :
- 200 ml de vin rouge
- 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse de carottes :
- 4 carottes
- 100 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche allégée
- Sel et poivre

Pour la crème de céleri-rave :
- 1 petit céleri-rave
- 200 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche allégée
- Sel et poivre

Pour les légumes fondants :
- 200 g de champignons de Paris
- 100 g de petits oignons grelots
- 200 g de haricots verts
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Sel et poivre

Bœuf maigre : 10 € (2,50 €/100 g)
Vin rouge : 5 € (1 €/100 ml)
Bouillon de bœuf : 1 € (0,50 €/100 ml)
Légumes (carottes, céleri, oignons, champignons) : 4 € (1 €/100 g)
Crème fraîche allégée : 1 € (0,50 €/100 ml)
Gélatine : 1 € (0,50 €/feuille)
Autres ingrédients (huile, bouquet garni, etc.) : 2 €
Total : 24 € pour 4 personnes, soit environ 6 € par personne.

Déroulé

Préparation du bœuf (environ 3h passives, 30 min actives) :
- Découper le bœuf en cubes de 4 cm. Éplucher et émincer l'oignon et l'ail. Peler les carottes et les couper en rondelles. Tailler le céleri en dés.
- Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir les morceaux de bœuf jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon, l'ail, les carottes et le céleri pendant 5 minutes. Ajouter la farine, mélanger et cuire 2 minutes supplémentaires.
- Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouillon, le bouquet garni, le sel et le poivre. Remettre les morceaux de bœuf dans la cocotte. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.

Préparation de la gelée de vin rouge (15 min actives, 1h passive) :
- Faire chauffer le vin rouge sans le faire bouillir. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, les égoutter puis les dissoudre dans le vin chaud.
- Verser le mélange dans des moules en silicone et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préparation de la mousse de carottes (30 min actives) :
- Éplucher les carottes, les couper en rondelles et les cuire dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Mixer les carottes cuites avec la crème fraîche, saler et poivrer. Passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Réserver au réfrigérateur.

Préparation de la crème de céleri-rave (30 min actives) :
- Éplucher et découper le céleri-rave en dés. Les cuire dans le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Mixer le céleri avec la crème fraîche, saler et poivrer. Passer au tamis pour obtenir une texture bien lisse. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des légumes fondants (30 min actives) :
- Éplucher les oignons grelots et les champignons. Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Blanchir les haricots verts dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Égoutter et réserver.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer quelques morceaux de bœuf avec leur sauce.
- Ajouter une quenelle de mousse de carottes et une quenelle de crème de céleri-rave.
- Disposer harmonieusement les légumes fondants autour du bœuf.
- Déposer délicatement une gelée de vin rouge sur le côté de l'assiette.
- Parsemer de quelques feuilles de persil pour la touche finale.

Informations nutritionnelles et conseils

Calories : Environ 450 kcal par portion
Protéines : 30 g
Lipides : 18 g
Glucides : 30 g
Allergènes : Contient du gluten (farine), des produits laitiers (crème fraîche)
Pour un bœuf encore plus tendre, laissez-le mariner dans le vin rouge pendant 12 heures avant de le cuire.
- Vous pouvez remplacer le vin rouge par un bouillon de légumes pour une version sans alcool.
- Utilisez une passoire fine pour tamiser les purées et obtenir des textures très lisses.
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